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原创上海必打卡素食餐厅!用蔬食重新演绎上海本帮菜!用心经营、用料十足!

壹素界

△上海自在轩

在上海

有一家开了5年多的素食餐厅

自在轩融合素食

坚持用好的食材,好的油品

坚持自己在家里用什么

就让顾客体验到的也是什么

在网红餐厅遍地开花的时代

如此用心经营,用足食料的餐厅

开业至今却显有见媒体端的宣传

多靠口口相传得以被人而知

但酒香也怕巷子深

今天就带大家一起去这家

让不少荤食爱好者

都常去打卡的素食餐厅看一看

发心与缘起

不同于我们遇到过的很多夫妻档的餐厅,自在轩的创始人则是一对亲姐妹——荣娟和荣蓉

△姐姐荣娟与妹妹荣蓉

关于为何会想要开素食餐厅,姐妹俩的回答直接又明了:

“因为素食之后,觉得没地方吃素,所以就想自己开一家。”

当初觉得“只要认真做,总是可以做好的”俩姐妹就这样开启了餐厅的经营之路。

因为没有做餐饮的经验,无论是找房子、装修、找人工、订菜谱她们都是亲力亲为,反复调整,只为做到心中的满意度。

“然后做了就知道了,做餐厅不是想的那么简单。“

开业初期,因为经验不足,为了维持店铺的运营,姐妹俩带着店里的小伙伴们一天要做四餐,更因此常常工作到深夜。

由于从小受家族影响,姐妹俩在饮食上面颇有讲究,很在意食材的产地、健康等细节。所以即使没有宣传,当初也没有想过一定要怎么盈利,但姐妹俩从一开始就坚持一定要做好吃的,要做大家能认可的好东西。

“我们的早餐,那些包子馒头都是自然发酵,然后他们(都)很累,像天很冷很早就要起来发这些东西,还不许放泡打粉。

但是客人吃了以后他们很认可,他们觉得好了以后可能来吃午餐,慢慢的可能吃了早饭午饭再来吃晚饭,最早完全就是靠你自身过硬把它做起来的,早期我们都是练内功。

用蔬食重新演绎上海本帮菜

不同于很多将心思更多花在门面上的餐厅,自在轩的很多功夫都下在了看不见之处。

就像这一道道菜品背后,也是经过了与大厨间的无数次打磨与试菜后而最终确定下来。

作为地道的上海人,除了研发中西融合蔬食菜品外,姐妹俩还与大厨一起选用了蔬食的方式重新演绎了地道的上海本帮菜,味道也是“老灵额~”一经推出便成为了店里的招牌菜品,点击率也是颇高。

老醋茄子

我们小时候有一道菜就是老醋海蜇头,它其实也是一个本帮的变形。采用新鲜本地崇明紫茄,老醋古法调制,口感更加的软糯。

鲜笋炖豆腐

我们从来不会用罐头的笋,要不就新鲜的季节,春天采购春笋,冬天采购冬笋,夏天采购马蹄笋,然后有一个菜是要用雷笋,但雷笋是有季节的,我们就是买那种冰冻的雷笋,但也是新鲜冰冻起来的。

我们的豆腐是传统定制,无添加、非转基因的卤水豆腐,是不用消泡剂的,然后豆腐吃上去也是比较的鲜香。把它冻了以后,就像上海炖鱼汤一样来这个油里过一过,然后清炖没有加任何奶,就像里面有奶一样的白色。

上海生煎包

上海的生煎包跟其他地方生煎包是不一样的,其他地方生煎包是直接花纹在上面,但是上海生煎包它是倒过来的,半发半死面就是说吃起来口感皮薄‘肉’多,能吃到地道的上海风味。

试了几家植物肉,我们现在是20克的皮,20克的馅,馅里面还有5克是素高汤,这个汤它是现包进去,所以包起来就很麻烦,而且都是现包现煎,每一份处理都要十几分钟。

笋干百叶结

老派的话是笋干百叶结红烧肉,很传统的菜用素食还原了老上海的味道,或者说老派的味道。

荠菜烩双菇

我们上海有道汤叫荠菜菌菇豆腐汤,也是它的一个变形的一道菜。

巴蜀豆衣

上海有素鸭,我们现在是做成了巴蜀豆衣。采用老上海传统秘制酱汁卤制无添加豆腐衣,自制成素鸭。麻辣调汁仿制川味口水鸡,口味鲜香麻辣,似乎梦幻在成都。

香椿豆腐

上海的话,我们皮蛋豆腐是从小吃到大的一道菜,用新鲜的香椿熬的酱料

烧汁云南姜饼瓜

烧汁萝卜的一种变化,变成素食来演绎这样一个味道。选用了云南的姜柄瓜和自调的酱汁

干煎天贝焗梅干菜佐薯饼

这是一道创意融合菜,中西合璧口感多样,营养丰富。用了崇明的梅干菜,浙江龙门的笋干,印尼发酵天贝,口感非常的鲜香浓郁。下面是薯饼,饼也好吃,因为它浸入了这个味道,上面洒的杏仁粉。

和风小岛卷

我们选的是莲藕,比较爽口,然后吃的都特别脆,然后通过豆腐皮把它卷起来裹上面糊,炸至金黄后卷起来,加上我们自己调的一个日式的麻酱汁。

墨西哥青酱饼

这个饼,里面的馅料是西兰花和一些蔬菜打的浆,它是有一点异域风情的,外皮是脆脆的,里面软软的很好吃。

自制香椿丸子

采用自家熬制的香椿酱制作成香椿丸子,添加罗勒叶用三杯做法烹饪芳香碰撞芳香,奇思出良品。

岩烤阿魏菇

采用新疆哈密里,海拔4000米当地阿魏菇(又名白灵菇);经过低温慢煮和炙烤外焦里嫩。

一品菌皇松茸

这道菜的松茸是西藏过来的,相比云南松茸会更鲜香,搭配上自制的酱汁,将松茸的鲜香完全调动了起来。

陀螺乌米饭

我们用的是宜兴民间美食,乌米

绿豆红枣慕斯

把红枣肉弄成泥,在蛋糕胚体里,然后绿豆泥和素奶油、豆乳混合以后在奶油的胚体。

比讲故事更重要的是用心去做

拍摄那天,荣姐说起每道菜品的成分及产地时,都是如数家珍般信手拈来,亦让人有几分感叹其对于食物及品质的执着

而在拍摄接近尾声时,姐姐的一番话也让我们记忆犹新:

“你不能说是为了要去讲故事,去做一些(什么)。我们当时一点都没有,就觉得你做一家餐厅,包括所有用的调味料,我们家用什么,店里也是用什么。

也不是什么初心,没有想那么大,就觉得你既然做这个事情,就是要这样去做的,就这么简单。”

因为在姐妹俩看来,真正好的食物,懂的人尝过之后自会吃得出好味道。而去做出真正美味的素食,让更多人品尝和感受到素食的美好,比起语言或故事的讲述来说亦更为重要。

粉丝福利双重奏

如果你也在上海,或是下次到访上海时,也欢迎大家到自在轩品尝用蔬食演绎的地道上海本帮菜,和各式美味的融合蔬食料理。

诚意满满的福利奉上,赶紧转发给身边的好朋友,一起去打卡吧!

想要去品尝的朋友可以关注壹素界公众号,了解更多粉丝优惠福利!

素食类别

纯净素

愿更多人感受到素食的美好

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